„Houcho” rūšys, galandimas

Pastabos: dėl japonų kalbos ypatumų, tekstas nėra redaguojamas ar kitaip keičiamas.
Komerciniai peilių pavadinimai skiriasi nuo tradicinių sąvokų.

Bendradarbiauta su Meistru Tanaka iš Tanaka Kazuyuki Hamono (įmonės).
協力 田中一之刃物製作所 田中誠貴氏

Pristatomos dvi pagrindinės peilių kategorijos: tai „Wa-bouchou” ir „You-bouchou”.
Čia norėtume paaiškinti, kaip yra naudojamas senasis japoniškas peilis
„Wa-bouchou”. Visų pirma, peiliai būna vienpusio ir abipusio nuožulnumo ašmenų tipo.
包丁には大きく分けて『和包丁』と『洋包丁』があります。
ここでは日本古来の和包丁の使い方を紹介します。包丁には片刃と両刃があります。

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

Vienpusio ašmenų peilio tipas
(片刃タイプ)

Abipusio ašmenų peilio tipas
(両刃タイプ)

Peilių rūšys
(使い分け)

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

Nakiri-bouchou
菜切包丁

Deba-bouchou
出刃包丁

Nakiri-bouchou • Peilis, skirtas pjaustyti daržoves.
Ploni ašmenys idealiai tinka pjaustyti ilgais plonais
šiaudeliais ir katsuramuki (ypatingas japoniško ridiko daikon pjaustymas).
野菜用の包丁。刃が薄いので千切りやかつらむき等細工に適しています。
Deba-bouchou • Peilis, skirtas pjaustyti žuvį, ypač žuvies valymui,
žvynų pašalinimui bei žuvies galvos ir kaulų perpjovimui.
魚を下ろすときに使用します。します。
魚のウロコや、頭と骨ごと切ったりなど大まかな解体に使用します。

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

Sashimi-bouchou
刺身包丁

Santoku-bouchou
三徳包丁

Sashimi-bouchou • Peilis, skirtas įvairių rūšių žuviai ir jūros gėrybėms pjaustyti
sashimi patiekalui.
Šis peilis dar vadinamas „Yanagiba-bouchou” (Yanagiba – gluosnio lapas),
nes jo dėka perpjauta žuvies mėsa atrodo gyvai ir estetiškai.
魚の刺身を作るときの包丁です。別名柳刃包丁ともよばれ、切り口を鮮やかに仕上げます。
Santoku-bouchou • Šio peilio pavadinime žodis Santoku reiškia 3 vertės,
nes peilis tinkamas pjaustyti ir žuvį, ir mėsą, ir daržoves. Tai vienas
iš universaliųjų tipų, priklausančių You-bochou peilių kategorijai.
魚・肉・野菜の3つに使えることから三徳包丁と呼ばれます。和包丁の万能タイプです。

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

Kodeba-bouchou
小出刃包丁

Hidarikiki-bouchou
左利き包丁

Kodeba-bouchou • Tai mažasis Deba-boucho peilio tipas.
Tai Deba-boucho, su kuriuo lengvai „atidarysite“ mažas žuvis,
perpjausite išilgai nuo pradžios iki pabaigos, ar atskirsite į tris dalis.
出刃の小さなタイプです。小さい魚の背胞開きや三枚おろし等、小回りの利く出刃包丁です。
Hidarikiki bouchou • Peilis, skirtas kairiarankiams vartotojams, kaip ir yra
nurodyta pavadinime. Paprastai boucho peiliai būdavo gaminami dešiniarankiams,
kairiarankiams būdavo sudėtinga, ar net beveik neįmanoma jais naudotis.
名前の通り左利き専用包丁です。
元々包丁は右利き用で作られており、左利きの人は使い難いものでした。

Priežiūra
(手入れ方法)

Pasiruošimas
下準備

 

Paruoškite „toishi“ - galandimo akmenį. Naudokite Nakatogi-toishi.
(nakatogi – tai vidutinio grūdėtumo galandimo akmuo).
Būtinai padėkite rankšluostį po toishi/galandimo akmeniu, kad
jis nejudėtų. Galąsti bus žymiai lengviau, jei akmuo bus vandenyje.
砥石の準備をします。中研ぎ砥石を使用します。砥石が動かない様に下に濡れタオルを置きます。
研ぎやすいように砥石を水につけておきます。

Kaip galąsti
研ぎ方

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

1 • Peilį tvirtai laikykite jums patogioje rankoje ir galąskite priekinę peilio pusę.
Išlaikykite 15-20 laipsnių kampą ir tęskite kol atsiras kaeri (užvarta).
利き手で包丁を持ち、刃の表から研いでいきます。
刃の角度を15度~20度くらいに保ち、『カエリ』が出るまで研ぎましょう。
2 • Tuomet pradėkite galąsti kitą peilio pusę. Taip pat laikykite 15-20 laipsnių
kampu kol atsiras kaeri (užvarta).
Pakartokite abiejų pusių galandimą dar kartą.
次に、刃の裏を研ぎます。こちらも角度15~20度くらいに保ち、カエリが出るまで研ぎます。
※もう一度表を同じ方法で研ぎましょう。

Virėjo peilis „Santoku Hocho“ Virėjo peilis „Santoku Hocho“

3 • Išbandykite ašmenis. Jei peilis pjaus geriau nei prieš galandant - tuomet
peilis pagaląstas teisingai. Mes rekomenduojame peilius galąsti periodiškai.
Priklauso ir kaip dažnai peiliu naudojatės, bet būtų idealu bent kartą per mėnesį.
カエリが無くなったら、試し切りをしてみましょう。研ぐ前より切れるようになったら完成です。
※包丁は定期的に研ぐ事をおすすめします。(頻度にもよりますが月に一度は研ぎましょう。)
4 • Po galandinimo būtinai nuplaukite peilį vandeniu, tuomet nusausinkite ir palikite
nudžiūti gerai ventiliuojamoje patalpoje. Galiausiai, visada laikykite peilį suvyniotą į
popierių (tinka laikraštis ar kita).
研ぎ終わりましたら、水洗いをして汚れを落とします。
をしっかりふき取り風通しの良い場所で乾燥させましょう。最後に新聞紙等でくるんで保管します。

Peilio dalių pavadinimai:


Iš kairės į dešinę: Ejiri, E, Katsura, Ago, Shinogi, Mine, Hirachi (arba Heichi), Hasaki.

Informaciją maloniai suteikė: miki-japan.com
Vertimas: tsuru.lt